Nudelwasser aufsetzen und salzen.

Schwarte vom Guanciale entfernen und in 0,5 cm dicke Streifen schneiden.

Guanciale in eine kalte Pfanne geben und die Temperatur langsam erhöhen. So wird viel Fett ausgelassen und nichts verbrennt. Etwa 5 bis 8 Minuten knusprig braten.

Während der Guanciale brät, den Pecorino reiben und mit dem Ei und den Eigelben in einer Schüssel vermischen. Etwas frisch gemahlenen Pfeffer einrühren. Über dem Pastawasser leicht aufschlagen. Es soll eine Paste werden, sie soll dick, nicht flüssig sein.

Den knusprigen Guanciale aus der Pfanne nehmen und beiseite Stellen. Etwas vom ausgetretenen Guanciale Fett in die Carbonara-Creme einrühren, den Rest in der Pfanne lassen.

Pelle der Salsiccia entfernen, die Wurst in Stücke schneiden/zupfen. In die Pfanne mit dem Guanciale Fett geben. Mit einem Pfannenwender zerkleinern und 3 bis 4 Minuten bröselig braun braten. Aus der Pfanne nehmen.

Währenddessen die Pasta ins kochende Wasser geben und al dente garen.

Die zerkleinerten Tomaten (oder Passata) in die Pfanne geben. Umrühren und aufkochen lassen. Auf niedriger Stufe köcheln lassen, dass sie etwas dicker wird und damit die Emulsion später nicht zu dünn.

Kurz vor Ende der Garzeit der Pasta: eine Kelle Pastawasser zur Sauce geben. Die al dente Pasta auch dazu geben und 1 bis 2 Minuten über direkter Hitze fertigkochen. Das bindet die Stärke schön ein.

Die Hälfte des Guanciale und der Salsiccia dazugeben und vermischen.

Hitze ausstellen, die Pfanne von der Platte nehmen. 10-15 Sekunden warten. Die Pecorino Ei Mischung unterheben und umrühren. Sollte die Sauce zu dick bleiben, einige Esslöffel Pastawasser zugeben.

Etwas Ricotta Salata darüber reiben. Frischen Pfeffer darüber mahlen. Mit Guanciale und Salsiccia toppen und sofort servieren.