Die getrockneten Shiitake mit heißem Wasser übergießen. Für 20-30 min ziehen lassen. Danach die Pilze ausdrücken und fein hacken. Das Einweichwasser aufheben (ggf. durch Kaffeefilter/feines Sieb geben, falls es sandig sein sollte).

Den Ofen auf 240 °C Umluft vorheizen.

Knochen und Rippchen auf ein Blech legen - nicht stapeln. Für 45-60 Minuten rösten, bis sie recht dunkel sind.

Tomaten­mark auf die Knochen/Rippchen streichen. Für weitere 10-15 Minuten rösten (es darf sehr dunkel werden, aber nicht komplett verbrannt riechen).

Wenn viel Fett austritt: nicht wegkippen, aber später beim Kochen oben abschöpfen.

Das Gemüse grob würfeln.

Einen großen Topf mit Butter­schmalz erhitzen. Die Zwiebeln hinzugeben und dunkel anbraten.

Die Shiitake dazu und weiter braten bis es fast trocken und kräftig gebräunt ist.

Die Karotten- und Selleriewürfel dazu geben und nochmal anrösten.

Den Knoblauch andrücken und kurz eine Minute mitrösten.

Das Gemüse zur Seite schieben, um eine freie Stelle im Topf zu schaffen. Das Tomaten­mark dort 2-4 Minuten rösten (sehr dunkel, aber nicht bitter verbrannt).

Jetzt in drei Runden den Ansatz ziehen.

Runde 1: Wein. Mit Rotwein ablöschen und den Bodensatz lösen. Fast komplett einkochen lassen (sirupartig).

Runde 2: Fond und Shiitake-Wasser. Das Einweichwasser und 500ml Rinderfond zugeben. Den Bodensatz lösen und wieder stark einkochen lassen.

Runde 3: Sherry und Fond. 200ml Sherry (alternativ auch Port oder Madeira) dazu geben und einkochen. Dann den restlichen Rinderfond (1,0l) dazu.

Die gerösteten Knochen und Rippchen samt Bratensatz vom Blech in den Topf geben. Mit 1,5l Wasser auffüllen.

Die Kräuter und das Lorbeerblatt bündeln und den Kräuterbund mit in den Topf geben.

Für 3-4 Stunden sehr leise köcheln lassen (nur leichtes Blubbern). Nicht kräftig kochen, sonst wird die Sauce trüb. Zwischendurch Schaum und Fett oben abschöpfen.

Durch ein Sieb gießen. Für extra Eleganz, danach nochmal durch ein feineres Sieb oder Passiertuch.

Die Sauce auf mittlerer Hitze ohne Deckel einkochen, bis etwa 2,5 Liter übrig sind.

Würzen und Umami einstellen.

Den Herd ausschalten und die Sauce 2-3 Minuten abkühlen lassen.

Den Sauerrahm temperiert einrühren: Zuerst 4-5EL Sauce in Sauerrahm rühren und dann zurück in den Topf und unterrühren.

20 g kalte Butter in Würfeln unterschwenken (glänzt und macht’s samtig)

Einige Tropfen Sherryessig hinzugeben und ggf. noch mit einer Prise Zucker abrunden.

Optional, für einen subtilen Rouladen-Vibe noch Gurkenwasser und Senf einrühren. Wenn Gurke oder Senf klar zu schmecken sind, dann war es zu viel.